Une collaboration innovante pour mieux comprendre et maîtriser le vieillissement des vins en bouteille
Contexte et enjeux
Garantir la qualité des vins tranquilles et effervescents tout au long de leur vieillissement en bouteille constitue un point clé à maitriser pour la filière vitivinicole. Les transferts d’oxygène liés au système de bouchage (bouchon comprimé dans un goulot) influencent directement l’évolution aromatique et stabilité du vin. Diam Bouchage, leader des bouchons technologiques, et le laboratoire PAM (procédés Alimentaires et Microbiologiques), unissent leurs forces pour répondre à cet enjeu.
Les partenaires du projet
Diam Bouchage est une entreprise spécialisée dans la conception de bouchons technologiques en liège destinés aux vins tranquilles, aux vins effervescents et aux spiritueux.
En savoir plus sur Diam bouchage
Le Laboratoire PAM (Procédés Alimentaires et Microbiologiques) | Institut Agro Dijon, Université Bourgogne Europe, INRAE | travaille sur la compréhension des mécanismes qui déterminent la qualité des aliments et du vin pour mieux les préserver et innover.
Une collaboration scientifique d’envergure qui s’inscrit dans la durée
2019-2022 (La genèse) | L’apport de la recherche doctorale
De 2019 à 2022, Julie Chanut réalise sa thèse au sein de l’UMR PAM, qui vise à améliorer la compréhension des transferts d’oxygène au travers des obturateurs. Ses recherches ont mis en évidence :
- Le rôle majeur du transfert d’oxygène à l’interface verre / obturateur, de l’environnement extérieur vers l’intérieur de la bouteille.
- Ce transfert à l’interface dépend fortement de la présence d’un produit de traitement de surface déposé sur le bouchon.
- L’importance de considérer ce phénomène dans le bilan global du transfert d’oxygène pour le système d’obturation.
Ces résultats ont posé les bases du premier contrat de collaboration (2022-2026).
2022-2026 (1er contrat de collaboration) | Les avancés majeures
Cette collaboration vise à poursuivre les recherches sur la caractérisation des produits de traitements de surface (paramètres de formulations et de procédés) et la perméabilité à l’oxygène des bouchons et à l’interface bouchon / goulot.
Ces travaux ont abouti à la publication de nombreux articles scientifiques, souvent déclinés dans des journaux destinés aux professionnels du secteur. Un article publié en juin 2026 dans la revue « Science Advances » (https://doi.org/10.1126/sciadv.aed3023) révèle comment les interactions entre les bouchons en liège et le vin influencent l’évolution du vin en bouteille, en mettant en évidence les différents mécanismes de transfert d’oxygène et les réactions associées qui se succèdent au cours du temps. Ces résultats ouvrent de nouvelles perspectives pour mieux comprendre, prédire et maîtriser le vieillissement des vins en bouteille.
Représentation théorique de l’évolution de la teneur en oxygène dans la phase gazeuse au cours du temps en présence d’un vin modèle
issue de l’article https://www.science.org/doi/10.1126/sciadv.aed3023 – Revue Science Advances – Thomas Karbowiak et Julie Chanut
2026-2030 | Nouveau contrat de collaboration
La collaboration se prolonge aujourd’hui pour 48 mois supplémentaires (2026-2030) afin d’approfondir la compréhension des mécanismes physico-chimiques liés à l’obturateur et qui gouvernent l’évolution des vins en bouteille.
Le rôle de la SATT Sayens dans la collaboration
Dans le cadre de ce programme de recherche, Sayens est mandatée par l’Institut Agro Dijon pour faciliter la mise en œuvre du partenariat et accompagner le laboratoire PAM, qui pilote et réalise le projet, tant sur le plan stratégique qu’opérationnel.
De son côté Sayens :
- Assure la gestion administrative et financière du contrat,
- Assure le recrutement de Julie Chanut pour le compte de l’établissement,
- Accompagne la valorisation potentielle des travaux de recherche.
Une réussite collective
Grâce à une collaboration qui s’inscrit dans la durée et se poursuit actuellement jusqu’en 2030, ces travaux de recherche ont permis de mieux comprendre et d’identifier les points clés de maitrise des propriétés des bouchons pour garantir la qualité des vins et maitriser les phénomènes de transfert à l’interface goulot/obturateur afin d’optimiser la conception des bouchons Diam bouchage.
Cette collaboration illustre la synergie entre recherche académique et industrie pour répondre aux enjeux de qualité et de durabilité dans la filière vigne et vin.
Thomas Karbowiak & Julie Chanut
Directeur du laboratoire PAM (Procédés Alimentaires et Microbiologiques) et Professeur à l’Institut Agro Dijon | Chercheuse au sein du laboratoire PAM
« Cette collaboration illustre la complémentarité entre recherche académique et industrie. À partir d’un objet d’apparence simple, mais dont les propriétés se révèlent nombreuses et complexes, des questions industrielles ont émergé et ont nourri de nouvelles réflexions scientifiques. En retour, les connaissances acquises ont permis d’améliorer la compréhension des phénomènes en jeu et de faire progresser la maîtrise des produits et des procédés. Cette dynamique d’échanges entre besoins industriels et recherche contribue à faire émerger de nouvelles connaissances tout en soutenant l’innovation, avec une ambition commune : mieux comprendre pour mieux maîtriser. »
Christophe Loisel
Directeur R&D du pôle œnologie – Diam Bouchage
Le choix d’un bouchon pour fermer une bouteille de vin peut paraitre un acte simple et pourtant il constitue le dernier acte œnologique du vigneron. Un bouchon trop étanche à l’oxygène conduira pour certains vins à des défauts dits « de réduction » (odeurs soufrées, de croupi voir même d’œuf pourri) alors qu’au contraire un bouchon trop perméable conduira à des arômes d’oxydations (pomme blette, curry, fruits cuits, etc..).
Il est donc crucial pour la société DIAM de parfaitement comprendre les mécanismes physiques et chimiques qui peuvent impacter la perméabilité de ses bouchons afin de mieux les maitriser par la suite.
Ces travaux de Recherche entre Diam bouchage et le laboratoire PAM/Institut Agro et en particulier cette nouvelle publication de Julie Chanut illustrent parfaitement les synergies possibles qui existent entre le monde académique et le monde industriel et serviront pour le développement de nos futurs bouchons face au réchauffement climatique, la surmaturité des raisins, la montée des Ph et la volonté de réduire les intrants etc…
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