Témoignage EntrepriseAnne ORTIZ-JULIEN | Directrice Recherche et Développement – Lallemand Oenologie
« Le partenariat scientifique entre l’IUVV et la société Lallemand existe depuis plus de 20 ans !
Cette collaboration entre la R&D de la division Lallemand Œnologie et les équipes de recherche de Valmis et PCAV s’est traduite par plusieurs travaux de thèse innovants, portant principalement sur les microorganismes et leurs dérivés, et leur rôle dans les processus fermentaires lors de l’élaboration des vins.
Après de premiers travaux de thèse visant à étudier le rôle de mannoprotéines levuriennes et leurs interactions avec les polyphenols des vins rouges, nos recherches communes se sont tournées vers l’étude et l’évaluation des capacités de biosorption des levures vis-à-vis de molécules d’altération du vin.
Depuis une dizaine d’année maintenant, la compréhension des interactions entre microorganismes lors des fermentations alcooliques et malolactiques fait partie des sujets de recherche privilégiés par nos équipes R&D, dont l’objectif est de toujours mieux caractériser les levures & bactéries dans le contexte œnologique.
L’expertise scientifique et les compétences multidisciplinaires des équipes d’Hervé Alexandre, Régis Gougeon et Chloé Roullier nous ont permis de mettre en place plusieurs partenariats successifs sur cette thématique.
La première étude avait pour objectif d’identifier des métabolites levuriens impliqués dans l’interaction entre levures et bactéries grâce à l’analyse des exométabolomes des deux espèces. La stratégie mise en œuvre a combiné l’approche métabolomique non ciblée, l’analyse classique ciblée, les statistiques et les réseaux.
Plus récemment, des travaux de recherche ont été initiés pour étudier les interactions entre différentes souches de levures Saccharomyces cerevisiae en co-culture. En en effet, au-delà de coexister pendant la fermentation, les levures interagissent et produisent divers composés aromatiques et autres produits de fermentation issus de leur métabolisme, ce qui peut affecter la composition chimique et les propriétés sensorielles du vin. Une démarche intégrative combinant des approches microbiologique, chimique, métabolomique et sensorielle a été mise en place. Cette approche innovante a permis de mettre en évidence des phénomènes d’interactions non neutres et des empreintes métabolomiques très différentes selon l’utilisation des levures.
De nouvelles perspectives s’ouvrent aujourd’hui grâce à un nouveau partenariat dans le cadre du programme France Relance, avec la mise en place d’un post doc au sein du laboratoire Valmis, sur la thématique de bioprotection des vins à l’aide de solutions microbiologiques.».
Nathalie SIECZKOWSKI | Responsable R&D Dérivés de Levures Spécifiques – Lallemand Oenologie
« La R&D de Lallemand Œnologie vise depuis une vingtaine d’années à développer des solutions biotechnologiques pour la protection des moûts et des vins contre l’oxydation. Dans ce contexte, nous avons développé les premières levures inactivées riches en glutathion pour une application sur moût afin de préserver la fraicheur aromatique et la couleur des vins blancs et rosés.
Notre expérience nous a suggéré que le glutathion à lui seul ne pouvait pas expliquer la performance de nos solutions. C’est pour mieux comprendre les mécanismes d’action impliqués que nous nous sommes naturellement tournés vers l’équipe PCAV, Régis Gougeon et Maria Nikolantonaki, qui annonçaient déjà de véritables avancées sur la compréhension de la stabilité oxydative des vins blancs.
Nous voulions avec ces experts explorer le potentiel antioxydant de nos levures inactivées par l’approche analytique non ciblée que permet la métabolomique.
Le premier travail préliminaire en 2016 supervisé par Régis et Maria a permis de préciser les questions scientifiques fondatrices du travail de thèse de doctorat de Florian Bahut (2016-2019). Les résultats de ces recherches ont permis d’identifier et de caractériser une fraction de composés nucléophiles présents aux côtés du glutathion et ainsi d’expliquer davantage l’action anti-oxydante de nos produits. Ce travail nous a permis de sélectionner une levure inactivée unique, GlutastarTM, riche en glutathion et en autres peptides nucléophiles, qui a d’ailleurs fait l’objet d’un dépôt de brevet et qui fait ses preuves depuis 3 ans dans les caves en France et à l’étranger.
A l’issue de la thèse de Florian, en 2020, Lallemand a souhaité pérenniser son partenariat avec l’équipe PCAV pour continuer à comprendre les impacts de nos dérivés de levure et explorer de nouvelles pistes afin de développer de nouvelles solutions innovantes pour l’amélioration la stabilité oxydative des vins blancs et rosés.».