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Témoignage ChercheurRégis GOUGEON | Professeur en physico-chimie et œnologie - URM PAM – université de Bourgogne

« L’équipe PCAV de l’UMR PAM collabore depuis plusieurs années avec Lallemand Oenologie, et cette collaboration revêt un caractère particulier dans la mesure où l’activité de ce partenaire est plutôt centrée sur les biotechnologies fermentaires tandis que l’expertise de l’équipe PCAV est dans le domaine de la chimie et physico-chimie des aliments et du vin.

Cette collaboration est par conséquent très originale car elle permet de porter un nouveau regard sur les propriétés – notamment antioxydantes – de produits dérivés de levures et sur les mécanismes chimiques associés à leurs utilisations durant la vinification et l’élevage. Elle permet ainsi d’identifier de nouveaux marqueurs moléculaires, supports du développement de produits innovants. C’est précisément l’objet des travaux de Florian Bahut, ingénieur Lallemand, détaché au sein de l’équipe PCAV, et qui auparavant, avait obtenu un doctorat dans cette équipe.

Cette collaboration a permis jusqu’à présent à l’équipe PCAV de développer des approches scientifiques à la fois fondamentales et avec des retombées applicatives, avec un partenaire d’envergure internationale et orienté vers l’innovation scientifique.

Ce continum depuis la recherche fondamentale jusqu’à la valorisation industrielle est permis par Sayens, qui assure l’interface juridique et le lien opérationnel entre le laboratoire et Lallemand Oenologie et dont le rôle est de mettre en adéquation l’expertise du laboratoire avec les attentes et besoins industriels.»

 

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